Potencjał kulinarny roślin nieuprawnych we współczesnej kuchni

W sobotę miałem okazję uczestniczyć w bardzo interesującycym wykładzie i spacerze botanicznym z Dzikim Kukiem. Dziki Kuk to architekt krajobrazu, zielarz-fitoterapeuta, pasjonat zdrowego odżywiania i kulinarnego wykorzystywania dzikich roślin. Było o tradycyjnym użytkowaniu kulinarnym dzikich roślin jadalnych. Prelegent pokazał dość szeroki potencjał kulinarny roślin nieuprawnych we współczesnej kuchni. Odnotowałem też kilka wzmianek o zastosowaniu owoców i innych części drzew, co oczywiście mnie najbardziej interesowało.

W pierwszej części spotkania Dziki Kuk przedstawił dziko występujące rośliny jadalne wraz ze sposobem ich przetwarzania i wykorzystywania w tradycji ludowej w różnych częściach świata na przestrzeni wieków. Następnie zaprezentowane zostały dania kuchni chłopskiej i robotniczej z różnych regionów Polski. Przykłady obfitowały zastosowaniami popularnych roślin nieuprawnych występujących w polskiej florze we współczesnej kuchni inspirowanej historycznymi przepisami z różnych stron świata.

Po wykładzie odbył się spacer botaniczny po Parku Dittricha w Żyrardowie. Mogliśmy na żywo poznać kilka z prezentowanych roślin i połączyć historię kulinarnego wykorzystania dzikich roślin z odkrywaniem miejskiej flory Żyrardowa.

Spotkanie odbyło się w ramach projektu „Między kuchnią fabrykanta a stołówką robotniczą: żyrardowska kuchnia w nowoczesnej odsłonie”, który łączy historię lokalnej kuchni z nowoczesnym spojrzeniem na tradycję. Dzięki wsparciu finansowemu Urzędu Miasta Żyrardowa tworzony jest Żyrardowski Kulinarny Szlak Turystyczny – wirtualna mapa na stronie rzemioslozyrardow.pl, prezentująca kulinarne punkty miasta, w tym restauracje, cukiernie oferujące w menu dania twórczo nawiązujące do historii Żyrardowa oraz najlepsze przepisy mieszkańców. Celem projektu jest wzmacnianie tożsamości kulturowej Żyrardowa, promocja lokalnego dziedzictwa, integracja międzypokoleniowa oraz stworzenie atrakcyjnego produktu turystycznego, który będzie służył mieszkańcom i odwiedzającym nasze miasto.

A teraz zobaczcie te piękne dania. Cała gama inspirujących pomysłów i kolorów. Wybrałem tylko 25 pomysłów. Generalnie byłem pod dużym wrażeniem i ze względzu na wiedzę, którą część rośliny można spożytkować, metody obróbki no i osteteczny pomysł. Oczywiście po przepisy zapraszam na profil Dzikiego Kuka.

Rewelacja, nieprawdaż? Bardzo dziękuję za zgodę na zaprezentowanie zdjęć z prezentacji. A może macie jakieś ciekawe, stare przepisy?

Dąb szypułkowy i zmienność rozmiaru i kształtu żołędzi i liści

Spacerując dziś z pracy do domu na odcinku 2 km od dworca PKP spotkałem kilka drzew dębów szypułkowych. Takich kilkuletnich jak i kilkudziesięcioletnich. Zainteresowały mnie spadające żołędzie. A w zasadzie ich rozmiar i kształt. Okazuje się, że dąb szypułkowy (Quercus robur) cechuje się dużą zmiennością owoców ale i liści.Tyle lat obserwuję drzewa a tak naprawdę dopiero w tym roku odnotowałem tak dogłębnie ten fakt.

Proszę zobaczcie, zebrałem wszystkie, moje losowe zbiory na jednej planszy. Liście miały od tych największych mierzących 20 do 9 cm długości do tych najmniejszych o szerokości 5 - 10 cm. Żołędzie (niezależnie od rozmiaru liści) miały od 2 do 4 cm długości oraz 0,8 - 2 cm szerokości. Niezależnie, albowiem duży liść nie oznacza dużych owoców. Warto też zwrócić uwagę na dużą zmienność ich kształtów. Ciekawostka, nieprawdaż?

Torreja orzechowa

Torreja orzechowa, orzechowata (Torreya nucifera) jest rzadziej u nas spotykana niż jej kalifornijska krewniaczka. Różni się od niej krótszymi, bardziej błyszczącymi igłami, skierowanymi w dół, oraz fioletowoczerwonymi pędami. Nasiona okryte są mięsistą osnówką. Są okrągławe, podłużne lub elipsoidalne, długości 2–3,5 cm, zielonkawe z czarnobrązowym odcieniem. Mniejsze od nasion torrei kalifornijskiej - osiągających do 5 cm długości. Jądra orzechów mają przyjemny, lekko żywiczny smak i dostarczają oleju, który kiedyś był używany w Japonii do gotowania.

Kwitnie rdestowiec ostrokończysty zwany japońskim

Rdestowiec ostrokończysty, czyli rdestowiec japoński (Reynoutria japonica) jest jedną z najbardziej inwazyjnych roślin w Polsce. Pochodzi ze Wschodniej Azji i przywędrował do Europy w 1825 roku. Historia mówi, że sprowadzono go początkowo do ogrodów botanicznych i parków dworskich. Ponieważ właśnie teraz z początkiem września kwitnie (więc dość późno) dla pszczelarzy był cenną rośliną miododajną. Niestety oprócz tej zalety ma olbrzymią wadę - bardzo szybko zdobywa nowe terytoria i rozprzestrzenia się na niewyobrażalną skalę! Dodatkowo jest trudny do usunięcia, uniemożliwiając rozwój innych roślin, przez co zubaża bioróżnorodność środowiska i ekosystemu - zarówno flory jak i fauny.

Ta roślina przyrasta nawet 10 cm na dobę i potrafi zakorzenić się do 3 metrów w głąb ziemi.Co ciekawe nie jest odporna na majowe przymrozki. Potrafią one zmrozić wszystkie nowe liście ale rdestowiec się tym nie przejmuje. Szybko się regeneruje i wkrótce od nowa się zazielenia. W Polsce opanowuje łąki, parki, cmentarze, lasy i nieużytki. Najgorsze jest to, że dla nieświadomych stanowi walor ozdobny - zarówno bambusowe łodygi (puste w środku), jak i dekoracyjne kwiaty wzbudzają podziw i bywa on sadzony w przydomowych ogródkach! Nie róbcie tego - jest to prawnie zakazane. Wprowadzanie rdestowca do środowiska jest obarczone karą! 

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Środowiska z dn. 9 września 2011 r. w sprawie listy roślin i zwierząt gatunków obcych, które w przypadku uwolnienia do środowiska przyrodniczego mogą zagrozić gatunkom rodzimym lub siedliskom przyrodniczym (Dz.U. 2011 nr 210 poz. 1260) zabrania się sprowadzania i rozpowszechniania rdestowców azjatyckich z celem komercyjnym lub nie, bez zezwolenia GDOŚ lub RDOŚ. Zgodnie z prawem podmiotem odpowiedzialnym za usunięcie rdestowca ostrokończystego, a także sachalińskiego i przejściowego, jest właściciel działki – niezależnie od tego, czy roślinę tę wprowadzono do środowiska celowo.

Rdestowiec ostrokończysty to bylina

Rdestowce nie są krzewami. Są bylinami, które zamierają na zimę i odradzają się ze zdwojoną siłą w następnym sezonie. Jak już wspominałem przypominają one grubego bambusa - jednak drewno nie jest tak twarde. Nie nadaje się na tyczki, gdyż jest za kruche. Jego liście są duże do 25 cm długości i mają eliptyczny kształt. Roślina pod koniec lata obficie kwitnie. średniej wielkości kwiatostany zawierają małe, kremowe kwiaty. Czasami potrafią on zawiązać owoce w formie brązowych lub czarnych orzeszków.

Ponieważ mamy do czynienia z byliną to ma ona podziemne kłącza. Nawet jak roślina nie zaowocuje i nie wyda nasion to potrafi się rozmnożyć. Rdestowce rozmnażają się głównie generatywnie, czyli właśnie przez kłącza. Dlatego niszcząc rdestowce nie wolno rozdziawiać jego kłączy. Całkowita eliminacja jest trudna, bo kłącza rosną głęboko pod ziemią i rozrastają się nawet na 15-20 metrów wokół rośliny matczynej. Do rozmnożenia wystarczy malutki kawałek kłącza. Szok, nieprawdaż?

Jak zniszczyć rdestowca?

Usuwanie łodyg i koszenie pobudza rdestowca do wytwarzania nowych pędów. Ma on zapasy składników odżywczych skumulowane głęboko w kłączach co zapewnia roślinie długotrwałą odporność. Jednak doświadczenia ogrodników wykazują, że właśnie konsekwentne i systematyczne usuwanie nowych pędów jest jedną z najskuteczniejszych metod całkowitej eliminacji rdestowca. Warto to robić przed kwitnieniem rośliny. Proces warto wesprzeć ograniczeniem źródła światła, poprzez wyłożenie ciemnej foli w miejscu kolonii rdestowca, a także na kilka metrów wokół i pozostawienie jej na cały okres wegetacji. Im wcześniej rozpoczniemy walkę przy pierwszej zauważonej roślinie tym mamy większe szanse. Przy dużych koloniach będzie to długotrwała walka.

Jak rozpoznać rdestowca? Właśnie kwitnie i wygląda tak: